如果你对食物充满热情，开一家新餐馆最令人兴奋的部分就是开发菜单。创造将会出现在你餐馆菜单上的菜肴可能是这项工作最富有创造性的一个方面。然而，开发菜肴只是乐趣的一部分。一旦你为你的菜单设计了菜肴，你将不得不在这些项目上贴上价格标签，但是你如何以最有利可图和最有建设性的方式去做呢？
设计一份成功的菜单需要大脑、创造力和策略。在餐馆里，菜单工程和定价，就像概念化菜肴一样，是一门必要的艺术。正如艺术家安·雷亚所说，“一个没有计划就出售你的艺术的计划，就是一个不出售艺术的计划。”
根据经验最丰富的餐厅顾问的说法，一个执行良好的菜单工程计划需要大约两周的时间才能完成，并且可以持续增加餐厅10-15%的利润。菜单工程对你的餐馆生意有着巨大的影响，因此弄清楚如何准确地计算你的菜单成本是至关重要的。
请继续阅读，了解构建菜单需要采取哪些步骤，准确有效地计算菜单成本需要知道的公式，以及如何设计菜单来增加销售额。
1.给你的产品分类
计算菜单成本的第一步是知道你的基本成分是什么以及它们的价格。你如何定义一种基本成分？基本成分是那些在你的大多数菜肴中使用的成分和/或那些让你的生意花费最多的成分。
要对你购买的食物进行分类，首先要列出你所有的食物产品及其成本。这让你清楚地了解供应商对每种产品收取的费用。一旦你降低了原料和成本，你就可以继续下一步了。
2.花掉你的盘子
基本上有两种方法可以为你的菜肴定价:
- 通过测量:菜肴中使用的配料数量/该配料的总成本
- 通过找到你销售商品的成本
当你第一次开餐馆并开发菜单时，你还没有销售额，因此你无法衡量你销售商品的成本。一旦你开了餐馆，经营几个月后，你就可以测量你的食物成本，以获得更准确的理解，从而更有效地给菜单定价。您销售的货物成本(或销货成本)=(期初库存)+(本期采购)–(期末库存)。
3.分你的菜
一旦您将目录中的每一项与菜单上的相应菜肴相匹配，您就可以开始测量进入菜肴的那部分配料。
如果你要在菜单上花一个汉堡，你可以列出这道菜的所有成分:牛肉、面包、西红柿、洋葱、番茄酱。
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分成几份，每道菜用多少配料:
- 1/3磅牛肉
- 1个面包 0.5盎司
- 西红柿 0.5盎司
- 洋葱 1汤匙番茄酱
让我们假设根据示例中使用的部分为每个项目创建成本:
1磅牛肉= 4美元？磅:4/3美元
食物可以占支出的35%。
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- 牛肉:1.33美元
- 西红柿:0.15美元
- 面包:0.80美元
- 洋葱:0.10美元
- 番茄酱:0.30美元
你的餐馆用配料做一个汉堡要花2.69美元。
然后你将决定制作这道菜的其他成本:劳动力、公用事业、包装等。并在该数量上增加一个百分比。假设你决定增加30%的成本。这将增加0.53美元的加价，总成本为3.49美元。
4.计算食物成本百分比
成本/销售价格=食品成本百分比
要找出你的菜的价格在食物成本上所占的百分比，你将把食物成本除以那个项目的菜单价格。这将让你清楚地了解你是否公平地给这道菜定价，以及如果这道菜值得花时间、劳力和成本，你能卖多少。
假设你决定对你的汉堡包收费10美元。$ 3.49/$ 10 = 0.349，这意味着你的食物成本百分比约为35%。
5.计算边际贡献或利润
你的边际贡献以食品成本和销售价格来决定你的利润。
菜单价格–食品成本=利润
对于你的汉堡包，利润是6.51美元。
了解食物成本的百分比和利润额将提供设计菜单所需的准确数据。
6.将菜单菜肴分成几类
一旦你开始销售，你会想要每天检查你的销售报告。你的销售额会告诉你你的菜应该属于哪一类。谈到菜谱成本，传统上菜单菜肴分为四个不同的类别:
- 最有利可图和最受欢迎
- 利润最低&最受欢迎
- 最有利可图和最不受欢迎
- 利润最低和最不受欢迎
在Upserve，我们使用一个叫做菜单魔力象限的工具来评估哪些菜能让客人回来，哪些菜是一键奇迹，哪些菜比菜单上的其他菜表现好或差。
7.设计您的菜单
一旦你知道什么菜能让你赚最多的钱，最受欢迎，你就可以有策略地把它们放在菜单上，这样就能更经常地点餐。使用菜单工程策略让你的菜单适合你。
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