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深圳火锅店设计公司分享管理知识之TCS食品储存和处理技巧

TCS代表什么?

在食品领域,时间/温度控制代表安全。虽然任何食物都有滋生细菌的潜力,但是如果它们在41华氏度到135华氏度之间的危险区域停留时间过长,就会特别容易引发食源性疾病

了解正确的TCS协议并能够轻松识别TCS食品是保证客人安全和健康的关键。

中药食品清单

细菌需要生长三样东西——食物、水分和温暖。三氯乙烯食品碳水化合物和蛋白质含量高(细菌以此为食),并且含有水分。当被置于危险区域时,这为细菌的繁殖创造了理想的环境。

以下是最常见的中药食品列表。

  • 水果和蔬菜——特别是切割、加工或烹饪
  • 肉制品
  • 鸡蛋和奶制品
  • 海鲜
  • 米饭和意大利面
  • 汤和炖菜
  • 砂锅菜
  • 调料、调味汁和肉汁
  • 豆腐、精蛋、豆豉和其他肉类替代品
  • 土豆菜肴
  • 球芽甘蓝
  • 煮熟的豆子
  • 将大蒜放入油中切割

保持食品安全

TCS食品必须远离危险区域,以便对您的客人保持安全。顾名思义,确保这一点的两种方法是时间和温度。

常见TCS食品问题

TCS食品能在危险区停留多长时间?

当冷的食物处于危险区域时,你想尽快把它们冷却到40华氏度或更低,把热的食物加热到136华氏度或更高。每四小时检查一次你的食物,以确保它们保持正确的温度,这是一个很好的做法。

如何冷却食品

在餐馆里,我们经常烹饪大量的食物来冷却和再加热以备服务。食品和药物管理局建议在冷却以后要使用的食物时使用两步程序。

  1. 在两小时内将食物冷却到135华氏度到70华氏度之间
  2. 在那之后的四小时内,温度必须降到40华氏度或以下

有几种方法可以根据你做的菜和量来做。

  • 将大批量的食物,如炖菜或蔬菜配菜,分成小份,在两小时内冷却到70华氏度,然后储存在冰箱里。
  • 对于无法立即分解的大批量物品,如千层面或砂锅,使用鼓风冷却器。
  • 像预煮蔬菜这样的食物可以浸入冰水中储存。
  • 用冰桨盛大锅汤或汤料。

记住:冰箱不是为冷却热食物而设计的。把一个热的东西放进冰箱,你就有降低整体温度的风险,把你储存的其他食物也置于风险之中。

如何加热食品

当重新加热马上要端上来的食物时,你可以把它们加热到任何温度,只要它们已经被冷却并以正确的方式储存。

然而,如果你要重新加热的食物是热的,应该在两小时内加热到至少165华氏度。如果将储存的食物直接从冷库转移到加热托盘中,它们不会变得足够热而被认为是安全的。必须用炉子、烤箱或微波炉将其重新加热到165华氏度,并在165华氏度保持至少15秒钟,然后再移至托盘进行维修。

深圳火锅店设计公司分享管理知识之TCS食品储存和处理技巧

如何解冻食品

冷冻的TCS食品,如生肉、蔬菜或预制加工品,应该在重新加热或烹饪前先解冻。根据食物的种类,有几种方法可以做到这一点。

  • 冷藏:让物品放在冰箱里或者在33华氏度到40华氏度之间走进去,直到解冻。
  • 微波:在紧要关头,冷冻食品可以微波加热,但是它们应该在加热后立即烹饪,不要在储存温度下保存。
  • 烹饪:更小、更快的烹饪项目无需解冻就可以烹饪,比如直接扔进一锅汤里的冷冻蔬菜。对于肉类或海鲜等较大或更危险的物品,不推荐使用这种方法。

我们都想防止食物浪费,保持低食物成本。遵循正确的烹饪、保存和储存TCS食物的方法,可以让你不必在餐馆里丢弃食物,甚至更糟——让客人生病,失去他们对你生意的信任。

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