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凡以小吃品种冠名的人,都有一手绝活儿。“馄饨侯”其人,姓侯名庭杰。小时卖过报纸,青年时当过几年铁路巡警养家糊口。后来偷学到制作馄饨的技艺,又博采众长,1946年用平时积攒的钱,摆起了一个馄饨摊,几经易地搬到了东安门大街16号门前摆摊卖馄饨。摊位的后墙挂着一个布帐子,帐子底色是紫红色,上面写着醒目的“馄饨侯”三个大字。帐子周围是一圈和平鸽装饰。因当时正是抗美援朝时期,这群鸽子象征着和平,代表了个体商家盼望和平和社会安定的心情。

当年的东安门、王府井就是京城较繁华的商业区,有人民艺术剧院、东安市场、吉祥戏院等。要是晚上一散戏,街上的行人熙熙攘攘。加上散戏后人们都愿意吃点夜宵,在这里挑灯卖馄饨的足有七八个摊儿,迎来北往的客人,有不少顾客专找馄饨侯的摊。当时人们对馄饨侯的评价有四:一皮薄、二馅细、三汤鲜、四人缘。就说他擀的馄饨皮吧,这个活十分辛苦,不用标准粉。和面醒面之后,要用一米多长的擀面杖,擀成薄如纸、半透明的馄饨皮。

到了1956年合作化、公私合营时,散落在东华门、菜厂、大纱帽胡同口儿上的七家馄饨摊:侯家、梁家、王家、陈家、闻家和两位张家的馄饨摊成立起一个合作小组。大家推举侯庭杰为组长。到了1959年,这七位摊主决定开个门脸,在区商管会帮助下,选重德胜祥烧饼铺(即现在的馄饨老房),合到一起卖馄饨。有了门脸得起个字号呀,大家一合计,侯庭杰精明能干又是组长,干脆字号就叫“馄饨侯”吧。于是申请注册,找了个牌子,涂上白漆,上写北京风味“馄饨侯”。从此,“馄饨侯”这个字号诞生了。本来是街头小吃走进了店堂,深受北京人喜欢,买卖十分红火。

上世纪六十年代初,“馄饨侯”在“文革”中受到冲击。创始人之一的张世兰老人回忆往事时亲切地称侯庭杰为“侯儿”。说侯儿因为“馄饨侯”这个字号挨过批斗,造反派说这个字号有“封存资修”色彩,把“馄饨侯”改名叫“四新”饭馆,馄饨也不是主营了,改卖面条、盖浇饭和窝窝头。顾客进店除了自己买票、端饭外,还要自己去洗碗。

如今的“馄饨侯”生产馄饨要按店训说的,即“用料务求精心细选,制作更需屏气凝神”。“馄饨侯”的一碗馄饨里,包括面皮、肉馅、骨汤、作料,其中包含量化数据上百个。首先用料从源头把关。先说馄饨皮,用的是廊雪面粉,所以馄饨皮薄如蝉翼,将馄饨皮放在报纸上能清晰地显现出字迹来。“馄饨侯”的馄饨馅,制作更加认真,三分肥七分瘦,自己绞馅,肉质细腻鲜香。“馄饨侯”的汤更是一绝,要花费6个小时的时间熬成,汤口讲究味浓不油腻,由于棒骨汤含有钙质,许多老人也是冲着这个来的。“馄饨侯”的作料讲个“全”字,有紫菜、香菜、冬菜、虾皮、蛋皮丝儿等。“馄饨侯”为了淘换冬菜没少跑腿,在河北清县找到了生产厂家。煮馄饨和过去也大不一样,以前是将一簸箕包好的馄饨往大锅里一倒,煮好后,连馄饨带汤往碗里一倒,就算齐了。现在用特制小篓(一篓10个)单煮,且分菜肉、虾肉、鲜肉、红油和酸汤若干种口味儿。以前顾客进店门先买牌,自己到端饭口端馄饨,现在是服务到桌。

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