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奎元馆餐饮品牌设计_餐饮策划vi_奎元馆餐厅设计

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创办于1867年,杭州知名老牌面食餐馆,以其历史长、规模大、特色鲜明而饮誉国内外,旗下颇具特色的产品有虾爆鳝面,片儿川等

奎元馆面店(简称奎元馆)1867年(清同治六年)创办于杭州,创办人系安徽籍人士,姓名无可考证。该店虽几易其主,但其经营面条的业务始终未变,且以历史长、规模大、特色鲜明而饮誉国内外。

奎元馆的面条自有其特色:选用的是好的面粉,专人制作,面条要做到下水后烧而不糊,韧而滑口,吃起来有筋;面上的配料也要十分讲究。“片儿川”是奎元馆的特色面之一,相传是从苏东坡在杭州做馆时写的“无肉令人瘦,无竹令人俗”中得到的启示。它以新鲜腿肉、时鲜竹笋、绿嫩雪菜作为原料,经烹制后,色香味俱全,令人馋涎四滴。有人尝后感叹着说:“有笋有肉不瘦不俗,雪菜烧面神仙口福。”“虾爆鳝面”也是声名远播的一种特色面。据说在清末杭州一带水网密布,盛产鳝鱼,河虾大都被鱼儿吃掉了显得珍贵,渔民为了推销鳝鱼就以河虾搭配。奎元馆便用虾鳝制作一道菜:虾肉鳝肉用油爆炒后再以香麻油淋,加上红的椒丝、绿的葱丝或黄瓜丝,放在这样一碗面上,任谁也没办法抵挡得住它的诱惑力。为了配合酒客的需要,面浇头也可分别装盆,连同面食一起上桌,可用浇头下酒,酒喝完把剩下的浇头放到面里再吃面。

奎元馆经营的面食品种达百种之多,但负盛名的要数片儿川面和爆鳝面。奎元馆的面要称作“坐面”,选用无锡头号面粉,由专人制作,用手工捍上劲后,还得垫上一根碗口粗、9尺长的竹杠,再用人工坐研半个小时左右,每30斤面粉打成8尺宽、7尺长的面皮,可切成3分左右的面条。“坐面”烧而不糊,韧而滑口,吃起来有“筋骨”,面料配制也十分讲究。片而川配料相传是从宋朝诗人苏东坡在杭州做地方官时所写的“无肉令人瘦,无笋令人俗”之句得到启示而来的。它以新鲜腿肉、时鲜竹笋、绿嫩雪菜作为原料,经厨师烹制,当一碗热气腾腾的片儿川面端上餐时,只见肉红、笋白、菜绿,色泽分明,引人食欲。难怪后人常言,“有笋有肉不瘦不俗,雪菜烧面神仙口福”。

虾爆鳝面的搭配也有一段经历。据说清同治年间,钱塘一带盛产鳝鱼,淡水河虾却不甚多,显得名贵。渔民们为了推销鳝面,就以鳝、河虾配售。奎元馆选用的河虾大小匀称,现卖现烧。鳝鱼规定要有大拇指粗,每斤5条左右,这样大小的鳝鱼,正处于“壮年,”肉厚质嫩。是爆鳝面在烹调时,采用“三油”爆炒,即先用菜油爆,次用猪油炒,再用麻油烧。这样虾嫩鳝脆,香气袭人,味道美不胜言。

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